A Região · do livro oficial

História & Narrativas

Os momentos e as histórias que fizeram dos Vinhos de Lisboa o que são hoje — dos romanos às Descobertas.

Momentos da história

Oito séculos em nove momentos

  1. Séc. XII

    Os monges de Cister

    A Ordem de Cister foi fundada em 1098 e conheceu, desde o início, uma rápida expansão, devido ao trabalho que desenvolvia — sobretudo a agricultura intensiva, necessária para alimentar as populações que ocupavam as terras conquistadas aos mouros na Península Ibérica. A ordem estendeu-se ao que era então Portugal e, a 8 de abril de 1153, fundou o Mosteiro de Santa Maria de Alcobaça.

    Com a conquista de Santarém e Lisboa, em 1147, o reino avançava continuamente para sul, e o primeiro rei viu a necessidade de encorajar esta comunidade a ficar. Estendendo os seus mosteiros pelas regiões centro e norte, sob especial proteção régia, os monges de Cister — os “monges brancos” — contribuíram de forma decisiva para a colonização e o desenvolvimento de vastas áreas, com técnicas agrícolas inovadoras e uma rigorosa disciplina de organização do espaço.

    Como muitos vinham de outras paragens, nomeadamente do que é hoje a França, os cistercienses começaram também a fazer vinho — mas de uma maneira muito especial, pois traziam consigo dados e registos, herdados da ocupação romana, sobre aquilo a que hoje chamamos condições edafoclimáticas. Desse saber nasceram os vinhos das Encostas d’Aire, cujos tintos de cor aberta ficaram conhecidos por palhete: leves, equilibrados, com uma adstringência que se esbate com o envelhecimento.

  2. Séc. XVIII

    O Marquês de Pombal e o Carcavelos

    O Vinho de Carcavelos transporta consigo a tradição de um dos vinhos mais raros de Portugal. De solos de formação calcária, clima mediterrânico temperado, sem grandes oscilações de temperatura e com muita humidade trazida pela proximidade do mar, a Denominação de Origem Carcavelos reúne condições ótimas para a produção de vinhos licorosos. Os primeiros documentos que mencionam vinha cultivada junto à vila remontam a 1370.

    Foi, porém, no século XVIII que o vinho atingiu o auge da sua glória, quando passou a ser produzido na quinta de Sebastião José de Carvalho e Melo — futuro 1.º conde de Oeiras e, mais tarde, 1.º marquês de Pombal. Embaixador em várias cortes europeias, onde cultivou amizades e ensinamentos valiosos, a partir de 1752 começou a produzir vinho licoroso na quinta da família, que rapidamente ganhou grande reputação dentro e fora do reino.

    O marquês de Pombal foi o único ministro de D. José I que não fugiu no terrível dia 1 de novembro de 1755, data do terramoto que destruiu Lisboa. Por ter permanecido, mantendo a ordem e iniciando a reconstrução, foi nomeado primeiro-ministro. Foi ele quem estabeleceu a demarcação do Douro para o Vinho do Porto — mas a legislação que criou continha um pormenor revelador: o Porto podia receber mostos e vinhos de Carcavelos, de que, à época, só o marquês era produtor. Com isso, decuplicou o valor do seu próprio vinho.

    Os primeiros documentos que mencionam vinha em Carcavelos remontam a 1370, mas o vinho só atingiu o cume da sua glória no século XVIII.
  3. 1810–11

    A terceira invasão francesa

    Só entre nós, portugueses, é que estas batalhas são conhecidas como Invasões Francesas; em termos de História Universal chamam-se Guerras Peninsulares, pois quase sempre a Espanha esteve envolvida ao lado da França, e o Reino Unido auxiliou Portugal em nome da aliança que une os dois países desde 1373. Tudo começou em 1807, com a primeira invasão sob o comando de Junot — resposta de Napoleão à recusa portuguesa de fechar os portos aos navios ingleses. Uma segunda invasão chegou em 1809, comandada pelo general Soult. A terceira teve início em julho de 1810 e terminou em abril de 1811, com a retirada francesa para Ciudad Rodrigo.

    O exército invasor era o maior alguma vez visto em Portugal. Comandava-o o marechal Massena, dos mais conceituados de França, conhecido como o “filho dileto da vitória”; o seu segundo era o já temido Junot. Para a derrota de ambos contribuiu a qualidade do exército anglo-luso, sob Wellington, mas sobretudo a estratégia das Linhas de Torres Vedras. Wellington instalou o quartel-general em Pêro Negro, de onde observava o espanto francês perante o poderio das linhas. Certa vez, mandou disparar por cima das cabeças de Massena e Junot, declarando: “Nós, os generais, temos mais que fazer do que matarmo-nos uns aos outros.”

    Quando soube que Junot fora gravemente ferido na cabeça e estava no hospital francês de Santarém, Wellington mandou-lhe entregar duas garrafas de vinho branco da casta Arinto — a especialidade que os ingleses já chamavam “wine of Lisbon” e que Shakespeare imortalizou como charneco wine. O presente chegou com votos de melhoras, mas Junot, que se julgava o homem mais bonito da Europa, não o pôde beber: uma bala atravessara-lhe a cara. Desde então, o sucesso dos arintos e dos restantes vinhos de Lisboa nunca mais parou de crescer no Reino Unido.

    “Nós, os generais, temos mais que fazer do que matarmo-nos uns aos outros.” — Wellington, nas Linhas de Torres
  4. 1911

    A demarcação de Bucelas

    As primeiras menções legais à região vitivinícola de Bucelas vêm ainda dos tempos da monarquia, do ano de 1908, quando algumas regiões foram demarcadas. O Vinho de Bucelas aparece reconhecido na Carta de Lei de 18 de setembro de 1908, do governo de Ferreira do Amaral, sendo rei D. Carlos I, enquanto o Decreto-Lei de 1 de outubro do mesmo ano refere os vinhos de pasto da região. Curiosamente, governantes anteriores já se tinham dedicado a Bucelas — entre eles o Marquês de Pombal —, mas sem nunca decidirem pela demarcação. Esta só surge, pela primeira vez, no Decreto-Lei de 3 de março de 1911, que cria e demarca a Região de Bucelas para vinhos brancos.

    A fama destes vinhos é, no entanto, muito mais antiga e remonta aos romanos, que há cerca de dois mil e duzentos anos trouxeram para a Península o consumo do vinho e a sua organização agrícola. Uma das legiões aqui chegadas vinha da Germânia e acampou perto de Olissipo, a atual Lisboa, para proteger a construção de silos de armazenamento de cereais, os bucellarium. Daí nasceu o nome da vila, Bucellas.

    Essa origem deixa também uma pista sobre a razão de Bucelas ter uvas brancas de tão grande qualidade — em especial a casta Arinto, de qualidade ímpar, que poderá descender das castas trazidas pelos romanos. O Arinto produz vinhos magníficos, de acidez notável, muita fruta e ótimo nariz. Por isso, Bucelas é hoje conhecida como a “capital do Arinto”.

  5. 1937

    A Junta Nacional do Vinho

    Depois da filoxera, que devastou as vinhas da Europa a partir do terceiro quartel do século XIX, o grande objetivo da economia agrária passou por repor a produção de vinho nos níveis anteriores à praga. E assim aconteceu: na década de cinquenta, a produção em Portugal alcançou os quinze milhões de hectolitros por ano e o consumo rondou os cem litros por pessoa — números que, no século XXI, caíram para menos de metade.

    O principal fator de perturbação do mercado era a irregularidade das colheitas: nos anos magros os preços disparavam, nos de grande produção os vitivinicultores nem lucro tinham. Era preciso estabilizar. O Estado corporativo criou, em 1933, a Federação dos Vinicultores do Centro e Sul de Portugal, dotada de meios para retirar do mercado os excessos, armazená-los e vendê-los nos anos de escassez, substituindo a especulação por um regime normalizado de preços. Para executar melhor essa política, nasceu em 1937 a Junta Nacional do Vinho, organismo de coordenação económica de amplíssimo alcance.

    A Junta incentivou a criação de uma rede de adegas cooperativas que, nos anos setenta, permitiu reunir vinho rosado de qualidade em quantidade suficiente para as enormes exportações de então — grande parte proveniente da Estremadura, onde hoje se encontram muitas das vinhas das denominações da Região de Lisboa. Em 1966 constituiu-se ainda a Agência Geral do Álcool, e, em 1986, a própria Junta Nacional do Vinho deu origem ao Instituto da Vinha e do Vinho, que ainda hoje tutela o sector em Portugal.

  6. 1942

    Os vinhos rosé de exportação

    Poucos portugueses percebem a importância que tiveram — e ainda têm — os vinhos rosé exportados pelo país desde 1942. Mesmo hoje, custa fazer o mundo saber que existe um país chamado Portugal, com vinhos ótimos e muito gastronómicos, sempre pensados para acompanhar a mesa e as iguarias.

    Duas marcas destacam-se entre as muitas que Portugal produziu e exportou em grandes quantidades. A primeira é a Mateus Rosé, iniciada em 1942, em plena Segunda Guerra Mundial, quando o comércio era difícil sobretudo na Europa, e cujo sucesso muito se deveu à promoção através das embaixadas e, mais tarde, de uma extensa rede de agentes. A segunda é a Lancers, feita e exportada a partir de 1944 para os Estados Unidos, antevendo o regresso de milhares de soldados da Europa já habituados a beber vinho. Nos anos cinquenta, juntas, exportavam perto de cinquenta milhões de litros por ano — e cada garrafa dizia que o vinho era de Portugal, ajudando a abrir caminho a outros vinhos portugueses.

    A zona vitivinícola de onde emergiram, mais tarde, algumas das denominações da Região de Lisboa era grande produtora de rosé. A procura era tal que, por vezes, alguns produtores — em especial as cooperativas — faziam toda a sua produção em rosé ou rosado, antecipadamente comprada pela firma exportadora. Hoje, a técnica e a arte de fazer grandes rosés evoluíram muito, com os produtores de Lisboa a redescobrirem e a reinventarem os vinhos rosé que tão bem souberam fazer ao longo da história.

  7. 1945

    A TAP e o vinho português

    Estamos no final da Segunda Guerra Mundial, que impulsionou enormemente o desenvolvimento da aviação. A seguir chegam o baby boom, o entretenimento e o consumo de massas — e a Portugal faltava ainda uma ligação ao mundo. O governo tinha acabado de construir, em 1940, o Aeroporto de Lisboa e, em 1945, nasce a TAP como empresa bandeira do transporte aéreo de e para Portugal. Os passageiros eram cada vez mais numerosos, e por todas as capitais europeias corria a ideia de que se viajava ainda melhor na TAP do que nas outras companhias.

    A bordo, o vinho era servido à descrição, a acompanhar refeições lautas para os padrões de hoje: loiça da Vista Alegre, copos de vidro da Crisal, guardanapos de pano. Outras companhias debitavam o vinho aos passageiros; a TAP, não — e assim promovia muito bem o vinho português. As concorrentes protestaram junto da IATA, que ordenou à TAP que continuasse a oferecer a refeição, mas que cobrasse o vinho.

    Para se defender, a TAP revelou que a lei portuguesa regulamentava muito claramente o que compunha uma refeição oferecida pela entidade patronal — e o vinho tinha de fazer parte dela. O comensal podia bebê-lo ou não, mas tinha de estar disponível. Ainda hoje os vinhos servidos às refeições a bordo da TAP são gratuitos, e cada garrafa servida é uma promoção inestimável para os vinhos de Portugal. Com a TAP, os vinhos portugueses estão sempre prontos a levantar voo.

  8. 1986

    Portugal no Mercado Comum

    O Mosteiro dos Jerónimos, em Lisboa, e o Palácio Real de Madrid foram, em 1985, palco da assinatura do Tratado de Adesão de Portugal e Espanha às Comunidades Europeias. Na altura, a União Europeia era conhecida como Comunidade Económica Europeia (CEE) e, com este alargamento, passou a contar com doze países — alguns dos principais mercados para os produtos portugueses, nomeadamente o vinho.

    A reorganização, porém, já tinha começado, liderada pela Junta Nacional do Vinho. Surge a figura providencial do professor Virgílio Dantas, formado em Agronomia e Direito, que reuniu uma equipa determinada e capaz de ter pronta a demarcação de todo o “país vitivinícola”. Aprenderam-se então termos novos, hoje em desuso, como Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (VQPRD) e Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR), e fixaram-se os nomes das novas regiões. Tudo foi demarcado e controlado — rotulagem, análises, garantias e terminologia —, sempre no sentido de maior transparência, com prazo até ao final de 1993.

    Um dos pontos mais trabalhosos foi a definição de “vinho de quinta” e “garrafeira”, que cada um usava como queria. Era preciso regulamentar tudo, e a 1 de janeiro de 1986 a extinta Junta Nacional do Vinho reabriu com o nome de Instituto da Vinha e do Vinho, com a missão de tutelar toda a fileira segundo os ditames da União Europeia. Hoje, todo o Portugal está demarcado — e a Região Demarcada dos Vinhos de Lisboa, com nove denominações de origem, é um dos seus exemplos mais ricos.

  9. Hoje

    A Comissão Vitivinícola da Região de Lisboa

    A Comissão Vitivinícola da Região de Lisboa é uma associação privada de carácter interprofissional, constituída por representantes dos viticultores, dos vitivinicultores, das adegas e dos comerciantes da sua área geográfica. Tem por objeto a certificação, a defesa e a promoção dos vinhos e aguardentes produzidos no respetivo território.

    A Comissão foi constituída por escritura pública em dezembro de 2007. Nesse mesmo ano, as Denominações de Origem Carcavelos, Colares e Bucelas — todas do antigo “Termo de Lisboa”, e por isso muito antigas — juntaram-se à então Comissão Vitivinícola da Região da Estremadura. Consolidada essa união, os representantes da produção e do comércio votaram a mudança do nome para Comissão Vitivinícola da Região de Lisboa.

    Geograficamente, a região reúne hoje nove denominações de origem, entre elas a muito especial D.O. Lourinhã, exclusivamente demarcada para aguardente vínica. Merece menção também a D.O. Encostas d’Aire, com o singular Vinho Medieval de Ourém, feito a partir de castas brancas e tintas tal como há mais de oito séculos, na tradição dos monges cistercienses de Alcobaça. Com as D.O. Torres Vedras, Óbidos, Alenquer e Arruda a completarem o conjunto, a diversidade dos produtos que certifica faz de Lisboa uma das regiões mais versáteis e tradicionais de todo o país.

Narrativas vínicas

Histórias à volta do copo

O vinho de missa no século I

A missa foi instituída por Jesus na quinta-feira que antecedeu a sua prisão, condenação e morte na cruz — tudo isto, tecnicamente, no ano 33 do século I da era cristã. Ao reunir-se com os discípulos, Jesus quis ter com eles uma última refeição, a que chamamos “última ceia”, na qual, depois de lhes lavar os pés um a um, mandou servir comida e vinho. Jerusalém estava então ocupada pelos romanos, que bebiam o vinho sempre “cortado” com água — talvez pelo grau elevado, talvez pelo sabor. É natural, portanto, que Jesus tenha adicionado um pouco de água ao vinho antes de o servir. Esse gesto repete-se desde então: ainda hoje se acrescenta água ao vinho de missa, e essa água representa-nos a nós, a Humanidade, a “gota de água” que se junta ao sangue de Cristo.

O vinho de altar é feito de maneira especial, segundo as normas da Santa Sé, sempre a partir de uvas frescas e de fermentação natural. Até aos anos sessenta do século passado, os cristãos jejuavam desde a meia-noite para poder comungar, e os padres celebravam várias missas pela manhã; por isso, o vinho de missa passou a ser licoroso, com um pouco de aguardente vínica e açúcar de uva, tornando-se mais doce e reconfortante.

Sempre que a Igreja encomendava vinho, queria o da melhor qualidade. Transportavam-no em barricas de quinhentos litros, sem marca: apenas a palavra Cristo, em grego, era permitida para identificar a mercadoria. Ora, em grego, Cristo escreve-se com caracteres que nós, latinos, lemos como XPTO. O povo via passar essas barricas e sabia tratar-se de produto da melhor qualidade — e é por isso que, ainda hoje, dizemos que algo é “xis-pê-tê-ó” quando é de excelência.

Em grego, Cristo escreve-se com caracteres que lemos como XPTO — e daí vem o nosso “xis-pê-tê-ó” para tudo o que é de excelência.

Como os romanos faziam uma “saúde”

Os romanos chegaram à Península Ibérica há cerca de dois mil e duzentos anos. Por toda a parte levavam consigo o vinho, que para eles era da maior importância: servia de pagamento às tropas, que recebiam um terço do seu soldo em vinho, e era ao mesmo tempo alimento, adjuvante da digestão e farmácia, resolvendo muitos dos males das caminhadas e das campanhas.

Ao chegarem, perceberam que os povos daqui já conheciam o vinho e o bebiam em casa. Mas, em público, o vinho era muitas vezes usado para matar inimigos, envenenando-os. Alarmados, os romanos trataram de convencer os locais de que assim não podia ser: era preciso ter absoluta confiança de que, ao beber-se um vinho, em qualquer lugar, ele estaria sempre isento de venenos.

Criaram então um sistema simples e engenhoso. Quando duas ou mais pessoas bebiam juntas — em vasos de barro, estanho ou prata, pois ainda não havia copos de vidro —, o convidado deitava um pouco do seu vinho no copo de quem o convidava, e este retribuía o gesto. Se houvesse veneno, morreriam ambos. Hoje já não tememos o vinho envenenado, mas mantemos a tradição: tocamos simbolicamente o nosso copo no do anfitrião e dizemos “saúde”. É a forma de dizer que confiamos em quem bebe connosco — e é também por isso que tratamos à mesa de tudo o que é importante na vida, selando os entendimentos com um vinho bebido em conjunto, gesto que, para nós, latinos, vale mais do que um contrato.

Selar um entendimento com um vinho bebido em conjunto vale, para nós, latinos, mais do que um contrato.

São Martinho, o patrono do vinho

Martinho, filho de pais pagãos, nasceu no ano de 316, algures na Europa, onde hoje é a Hungria. Ingressou no exército romano e foi enviado para a Germânia, onde se distinguiu como bom oficial e melhor homem, amigo dos seus soldados e protetor dos mais fracos. Como os romanos pagavam um terço do soldo em vinho, o quartel-mestre tinha sempre de o ter pronto. Numa tarde fria de outubro, veio pedir ajuda a Martinho, pois o mosto não entrava em fermentação. Martinho aqueceu um pequeno lagar de pedra e o mosto fermentou — perceberam, assim, que a temperatura tinha tudo a ver com o processo.

Numa noite de novembro, regressando ao quartel debaixo de uma tempestade, Martinho viu um pobre a morrer de frio. Cortou de imediato a sua capa de oficial de Roma e deu-lhe metade. No acampamento, foi repreendido: a capa pertencia a Roma e não podia ser cortada, muito menos oferecida. Como castigo, foi preso. Nessa noite, sonhou com Cristo vestido com a metade da capa que dera ao pobre.

Na manhã de 11 de novembro, foi levado a conselho de guerra e condenado a ficar nu, atado a um poste, três dias e três noites, para exemplo de todos — esperavam que o frio o matasse. Mas Deus mandou dias amenos e quentes, sem frio nem chuva: foi o “verão de São Martinho”, e o mosto, nos lagares, fermentou de imediato com essa temperatura mais alta. Martinho viria a deixar o exército, foi batizado, ordenado padre e nomeado bispo de Tours, onde morreu em 397. É por isto que é o santo patrono do vinho em toda a Europa vinhateira — e, na União Europeia, o santo patrono da partilha.

As quintas e as herdades

Quando os romanos chegaram à Península Ibérica, trouxeram muitas novidades e, sobretudo, organização. Além do hábito de beber vinho, os soldados eram parcialmente pagos em vinho e precisavam, por isso, de o produzir. Depressa toda a Península ficou, onde era possível, plantada de videiras. Passaram os anos, vieram os mouros — que por questões religiosas não consumiam álcool — e algumas vinhas foram arrancadas para dar lugar a outras culturas. Quando, em 1140, D. Afonso Henriques declara a criação do reino de Portugal, decide empreender a conquista de terras aos mouros, alargando o reino para sul.

Ele e os seus oficiais sabiam duas coisas: que as terras do sul tinham sido plantadas de vinha e que as suas tropas eram poucas para a conquista. A solução foi convidar as populações locais a juntarem-se a ele, aumentando o número de “soldados”. Em troca, prometia-lhes terras de bom vinho “por uma vida” — exploradas em vida e devolvidas à coroa após a morte —, sujeitas a um imposto de vinte por cento da produção. Como vinte por cento é a “quinta-parte”, estas terras, fosse qual fosse o seu tamanho, passaram a chamar-se quintas.

Mais tarde, já com D. Afonso III e na conquista das terras de Évora, a guerra tornou-se mais dura: empurrados para o mar, os mouros davam muita luta. Para reter os combatentes, o rei melhorou as condições — as terras ficariam isentas de imposto e passariam a poder ser herdadas pelos filhos. A oferta foi aceite, e estas terras passaram a chamar-se herdades, de “herdar”. Até hoje, grande parte da vinha em Portugal está organizada em quintas e herdades, termos respeitados em todos os lugares onde se consome o vinho do nosso país.

“Sac à vin” e as docas de Lisboa

Corriam os meados do século XV e os portugueses tinham por soberano um rei de ótima preparação: D. Duarte, cuja família entrou para a história como a Ínclita Geração, muito ativa e inteligente. Nesses anos, a produção de vinho na região do “Termo de Lisboa” fora invulgarmente alta. Antevendo mais uma campanha farta e sem onde armazenar o vinho, os homens pediram ajuda ao Infante D. Henrique, irmão do rei, para intermediar as vendas para fora.

O Infante falou com o cunhado, o duque da Borgonha Filipe III, “o Bom”, casado com a sua irmã, a infanta D. Isabel de Portugal, que aceitou o pedido. Através de uma feitoria na Flandres, combinou-se a venda de vinho aos Países Baixos, de onde enviariam navios para o buscar. Mas esses navios, feitos para águas calmas, tinham quilhas pouco fundas e não podiam carregar pipas de quinhentos litros. Decidiu-se, então, transportar o vinho em odres de bexiga de porco envoltos em cabedal, cada um com cerca de trinta e cinco litros. Como os marinheiros não conheciam Lisboa, o Infante ofereceu-lhes o uso exclusivo da doca a norte do Palácio Real, na margem direita do Tejo.

Quando os navios da Flandres chegaram e começou o carregamento, a carga era estranha aos marinheiros, que perguntavam uns aos outros, no seu francês arcaico: “Qu’est-ce que c’est que ça?” E os que já sabiam respondiam bem alto: “Ce sont des sacs à vin!” A doca e o local, sem outro nome em especial, e por se ouvir falar tanto dos “sac à vin”, ficaram conhecidos como Sacavém.

O vinho nos navios das Descobertas

Em finais do século XIII começou a demanda da pesca do bacalhau, primeiro na companhia dos bascos, nos mares do norte. A escassez e o perigo levaram os pescadores portugueses a procurá-lo cada vez mais longe, até chegarem a uma “terra nova”. A sobrevivência era difícil, mas possível: levavam vinho a bordo, que não gelava aos primeiros frios, e com o sal do mar — saber herdado dos romanos — temperavam o próprio bacalhau, que mais tarde aprenderam também a secar. Em viagens sucessivas, fundaram uma pequena aldeia a que chamaram S. João, ainda hoje existente e conhecida por St. John’s, na província de Newfoundland, no Canadá.

A água de beber misturava-se com um pouco de vinho — outra técnica romana — para que não se inquinasse; só muitos séculos depois compreendemos que o vinho lhe altera o pH, protegendo-a. No século XV, o Infante D. Henrique aproveita estes conhecimentos e vai buscar aos bacalhoeiros a marinhagem, os capitães e as técnicas de que precisa para a Escola de Sagres. Os marinheiros habituaram-se a beber pelo menos um copo de vinho por dia, hábito que ajudava a higiene da boca e da digestão, mas queixavam-se dos longos meses a comer comida salgada. Por iniciativa do Infante, experimentaram acetificar vinho bom e juntar-lhe cebola finamente cortada; nesta mistela punham peixe cru, que ao fim de 24 horas estava marinado e saboroso. Chamaram-lhe peixe de escabeche.

Cada navio passou a levar grandes celhas de escabeche, ao qual se ia juntando o peixe pescado, e muitas pipas de vinho no porão. Em Lisboa, também a pedido do Infante, os padeiros descobriram como fazer pão que aguentasse as viagens: pães de quilo, cozidos apenas cinco minutos nos fornos da cidade e depois recozidos a bordo, dia a dia, em fornos próprios. Por serem cozidos duas vezes, chamaram-lhes “biscoito”. Com escabeche, biscoitos e um copo de vinho por dia, as nossas navegações foram muito mais longe do que as outras — porque os nossos homens do mar estavam bem apetrechados.

A água levada nos barcos misturava-se com vinho — técnica romana que, sabemos hoje, lhe altera o pH e a protege.

Francisco I de França e as primeiras “saúdes”

Francisco I foi rei de França entre 1515 e 1547. Casou, em segundas núpcias, com D. Leonor de Áustria, rainha de Portugal e viúva de D. Manuel I, tornando-se ela, assim, rainha de França. Francisco gostava de comer bem e de beber melhor, de preferência sozinho à mesa, numa sala de jantar a que muita gente acorria de propósito para o ver, de longe, às refeições. Autoritário e feroz, quando não gostava de um prato ou de uma bebida, não hesitava em mandar executar o chef.

Um dia, após muitas queixas do rei de que o vinho branco tinha maus aromas, o cozinheiro decidiu arriscar uma receita nova para o filtrar: adicionar carvão. Sabia que o carvão era um ótimo filtrante, mas tinha de o usar sem sujar o vinho. Pôs então croutons — pequenos pedaços de pão torrado, queimados como carvão — dentro do copo do rei, e foi servindo o vinho lentamente sobre eles. O monarca olhou desconfiado, mas, ao cheirar demoradamente o copo, notou que os maus aromas tinham desaparecido. Satisfeito, exclamou: “Le toasté!”, ergueu o copo ao nível dos olhos para ver o efeito, levou-o ao nariz e bebeu, contente. O cozinheiro aproveitou para pôr à frente do rei o prato que cozinhara — uma carne fina e leve — e fugiu antes de qualquer reação. O rei gritou-lhe: “Pourquoi est-ce que tu me tournes le dos?” Estava inventado o nosso “tornedó”.

Entre os que vinham ver o rei comer havia sempre espiões ingleses, que levavam à corte de Londres as últimas modas de Paris. Desta vez, contaram que se começava por erguer o copo ao nível dos olhos, fixando os demais convivas, cheirava-se o vinho e propunha-se um “toast” — ao que todos respondiam “a toast!”. E comia-se, sempre que possível, um “tornedó”, já famoso nas cortes, sobretudo nas de Madrid e de Lisboa, pois os monarcas eram todos primos entre si.

O vinho e os doces de ovos do século XVI

Em Portugal, há um tipo de doce que tem tudo que ver com o vinho e de que a maioria das pessoas gosta: os doces de ovos. Existem desde o início da nacionalidade e eram quase sempre feitos nos mosteiros de freiras, que tinham especial queda para a cozinha e grande necessidade de claras de ovo para engomar os hábitos — cada freira gastava duas claras por touca e por dia de uso. Como os conventos tinham muitas freiras, sobravam gemas em quantidade notável; e, como tinham dinheiro, podiam comprar o bem mais escasso da época, o açúcar, que vinha do norte da Europa e era feito de beterraba. Com gemas e açúcar inventaram uma série de doces de nomes celestiais, como “papos de anjo” ou “barrigas de freira”. Sendo as freiras e os padres dos poucos que sabiam ler e escrever, anotavam as receitas e passavam-nas de convento em convento.

Mais tarde, já em finais do século XVI, um homem viu que o seu vinho, acabado de fazer, ficara turvo. Perguntou à mulher se algo semelhante acontecia na cozinha. Ela respondeu que sim, com os caldos, mas que, juntando-lhes uma clara de ovo, ficavam clarificados. Pediu-lhe então quatro claras batidas em castelo e deitou-as numa meia-barrica: a espuma afundou-se lentamente, arrastando as impurezas para o fundo. No dia seguinte, o vinho estava cristalino — e, ao prová-lo, achou-o mais elegante, suave e encorpado. Como tinha mais mil barricas, pediu à mulher quatro mil claras.

Os resultados foram tão bons que, em muitos lugares, se começou a clarificar o vinho tinto desta forma, e a quantidade de gemas que sobrava nas casas dos produtores tornou-se enorme. Entretanto, chegava do Brasil o açúcar de cana, tão barato que se inventou uma moeda nova para o pagar, o pataco. Com gemas à discrição e açúcar “a pataco”, as mulheres do povo foram aos conventos pedir as receitas; mas, como não sabiam ler nem escrever, tiveram de inventar os seus próprios doces, cujas receitas passavam oralmente de mãe para filha. É por isso que, em todas as terras de vinho — sobretudo de tinto —, há doces de ovos ótimos e diferentes: em Torres Vedras, o pastel de feijão; em Sintra, as queijadas; e, em Lisboa, os pastéis de nata.

Onde há vinho tinto, há doces de ovos: em Torres Vedras o pastel de feijão, em Sintra as queijadas, em Lisboa os pastéis de nata.