Caril de lagostins braseados no carvão, chutney de líchias
por Miguel Laffan
O ato de harmonizar
Esta receita é uma homenagem a este vinho branco D.O. Torres Vedras e tem como fundamento a sua estrutura de carácter melosa, de especiarias escondidas, de aroma suave, a lembrar petróleo, com o seu exotismo encantador. A guardar na memória, o caril guloso servido com um dos melhores mariscos da região, o lagostim, levemente braseado a carvão no ponto de fumo certo, com este chutney de líchias e malaguetas.
Ingredientes & preparação
Ingredientes
Fase 1
200 g pimentos vermelhos; 100 g pimentos verdes; 100 g pimentos amarelos; 200 g tomate cherry; 300 g cebola; 40 g alho; 40 g gengibre; 100 g manga; 50 g banana; 20 g de curcuma fresca; 150 g manteiga clarificada ou ghee; sal q.b.
Fase 2
1 g filamentos de açafrão; 15 g caril madras; 10 g mistura tandoori em pó.
Fase 3
4 lagostins por pessoa ou 8 camarões de origem de captura selvagem.
Fase 4
1 l caldo das cabeças de lagostim.
Fase 5
400 ml leite de coco; 1 lima; 50 g coentros; 15 g manjericão
Preparação
Fase 1
Lave, corte e descasque os ingredientes. Livre-se de sementes e das partes brancas do tomate e dos pimentos, e pique separadamente todos os elementos. Num tacho, junte a manteiga e os pimentos, seguidos gradualmente de cebola, tomate, alho, gengibre, manga, banana e curcuma fresca. Deixe cozinhar em lume brando até apresentar uma textura semelhante à da compota. Adicione sal q.b.
Fase 2
Aumente o lume. Junte as especiarias e deixe ferver por 5 minutos. Baixe para lume brando e deixe cozer por 30 minutos.
Fase 3
Separe as cabeças e as cascas do lombo. Reserve os lombos. Parta bem as cabeças e as pinças.
Fase 4
Num tacho quente, junte o ghee e as cabeças. Deixe fritar uns 2 minutos e cubra com cerca de 3 litros de água. Deixe reduzir até 1 litro de água. Coe e reserve. Junte o caldo à fase 1, aguarde até reduzir para metade. Deixe arrefecer. Depois de frio, triture bem num liquidificador ou num aparelho semelhante à Bimby, até obter um creme espesso e homogéneo.
Fase 5
Na altura de servir, junte o leite de coco e deixe ferver entre 3 a 5 minutos. Desligue o lume e acrescente as raspas de lima, um pouco do sumo e as ervas picadas. Sirva com os lagostins levemente braseados no carvão. Chutney de líchias e malaguetas
Ingredientes
200 g líchias em calda; 50 g malaguetas vermelhas e verdes; 25 g açúcar de cana amarelo; 20 g gengibre; 100 ml vinagre
Preparação
Pique as líchias, as malaguetas e o alho. Junte o açúcar e o vinagre em lume brando e deixe cozer até evaporar todo o líquido e ganhar o aspeto de compota.
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