Maçã de Alcobaça, canelé de barbela, Villa Oeiras, mel e nozes
por João Rodrigues
O ato de harmonizar
Um vinho tão especial como este D.O. Carcavelos, cheio de força, elegância, estrutura, uma acidez incrível e doçura equilibrada, fez-me viajar até aos pomares de maçãs. Complementei esta sobremesa com mais produtos da região, numa ode aos dias frios, quando apetece mais conforto.
Ingredientes & preparação
Puré de maçã
8 maçãs; 8 paus canela; 4 raspas limão; 1 l calda açúcar. Lave as maçãs, descaroce e coloque num tabuleiro. Coloque um pau de canela em cada orifício e disponha num tabuleiro com a calda de açúcar e as raspas de limão. Leve ao forno (170 °C, 40 min) ou até estarem cozinhadas. Retire quando estiverem mornas, remova a polpa e triture até ficar um puré homogéneo. Reserve.
Creme de iogurte
225 g natas; 1 folha gelatina; 215 g chocolate branco; 330 g iogurte grego; 15 g maple syrup. Aqueça as natas e nelas derreta o chocolate. Mexa. Adicione a folha de gelatina, já demolhada, para derreter. Assim que arrefecer, junte o iogurte e o maple syrup. Envolva bem e reserve.
Toffee
225 g açúcar; 100 g manteiga; 250 g natas. Derreta o açúcar sem mexer nem juntar água. Quando estiver derretido, junte rapidamente a manteiga, fora do lume, e as natas aquecidas. Mexa bem e deixe arrefecer. Reserve.
Redução do
Oeiras
Num tacho, reduza 200 ml de Vinho de Carcavelos com 80 g de glucose (+/-3 min) e até caramelizar ligeiramente. Deixe arrefecer e reserve para, depois, dispor por cima dos canelés.
Crumble de noz
100 g farinha; 100 g noz; 180 g manteiga; 150 g brown sugar; 15 g maple syrup. Torre a noz. Junte tudo, triture e leve ao forno (180 °C) num tabuleiro até ficar com aspeto de bolacha. Quando estiver frio, triture e reserve. Depois, coloque por cima do gelado.
Canelés
500 g leite; 150 g manteiga; 1 vagem baunilha; 375 g ovos; 375 g gemas; 375 g açúcar; 225 g farinha barbela; 75 g farinha 55; 100 g leite; 200 g Vinho de Carcavelos. Leve ao lume leite, manteiga, vagem de baunilha e uma pitada de sal até que a manteiga derreta. Numa tigela à parte, misture o açúcar e a farinha seguidos de gemas e ovos. Junte os dois preparados, mexendo bem, para evitar grumos. Adicione leite e Vinho de Carcavelos. Passe a mistura por um chinês e reserve no frigorífico por 24 h. No dia seguinte, coloque nas formas e cozinhe em forno ventilado (190 °C, 15-25 min).
Gelado de mel e noz
1600 g leite; 400 g gemas; 250 g açúcar; 1600 g natas; 12 g estabilizante; 150 g dextrose; 300 g mel; 400 g noz torrada. Num tacho, aqueça leite, natas e mel até ferver. À parte, bata gemas e açúcar e incorpore. Junte a dextrose, o estabilizante e as nozes enquanto está quente. Deixe arrefecer, descansar e ganhar sabor por 24 h. Filtre e coloque na máquina de gelados. Reserve. Proceda ao empratamento de acordo com a imagem do prato.
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