Robalo com escamas de abóbora, amêijoa, lingueirão e dashi
por José Avillez
O ato de harmonizar
O branco D.O. Alenquer da colheita de 2017 denota aromas a fruta madura, citrinos, fruta de caroço branco e melão, flores secas e ervas secas, mas cheio de frescura dada pelo ar do mar que atinge esta região. Apresenta um final de boca persistente e levemente salino, que combina com as texturas deste prato.
Ingredientes & preparação
Ingredientes 4 x 60 g robalo de mar; 1 l água; 24 g sal marinho.
Puré abóbora fumado
400 g cubos abóbora amendoim; ½ dl azeite; 100 g manteiga; 4 dentes alho; 2 ramos tomilho; sumo limão; sal marinho; pimenta-preta. 20 amêijoas-boas grandes; sal marinho. 4 unidades lingueirão grande (20 cm); sal marinho.
Caldo dashi
300 ml água; 2,5 g hondashi.
Caldo amêijoa
1 dl azeite; 1 cabeça alho inteira cortada ao meio; 1 kg amêijoa-boa grande, viva e fresca; ½ molho coentros; 100 ml vinho branco; 350 ml água fria; sumo ½ limão.
Dashi amêijoa
200 ml caldo amêijoa coado; 100 ml caldo dashi coado; 0,2 g de xantana por cada 100 g de caldo Preparação Dissolva o sal na água. Guarde no frio (3 h ou +). Cure o robalo (1 h) na salmoura e coza a vácuo (55 °C, 15 min). Asse a abóbora amendoim previamente cortada em cubos regulares (140 °C, 1 h) e temperada com azeite, manteiga, alho, 2 ramos de tomilho, sal marinho e pimenta-preta. Triture e passe por um passador fino. Retifique os temperos com sal e sumo de limão e deixe fumar (7 min). Reserve num saco de pasteleiro. Coza as amêijoas-boas grandes em água a ferver com 20 g de sal por litro. Retire da concha com a ajuda de uma espátula e reserve no frio na própria água. Coloque o lingueirão em salmoura líquida ou água de mar (1 h). Coza a vácuo (100 °C, 1 min e 15 s) em água a ferver e arrefeça de imediato em água gelada. Reserve (6 h). Retire da concha e reserve apenas a parte mais carnuda, que deverá cortar em pedaços regulares. Reserve no frio na própria água. Para o caldo dashi, ferva a água, junte 2,5 g hondashi e mexa bem até dissolver completamente. Deixe arrefecer. Para o caldo de amêijoa, aqueça o azeite num tacho largo, sobre lume médio-alto, para fritar a cabeça de alho. Junte a amêijoa, os coentros e refresque com vinho branco. Junte a água e o limão e deixe ferver 4 min, no mesmo lume, com o tacho tapado. Coe com um passador de rede fina e um superbag em simultâneo, e reserve num recipiente de inox no frio. Para o dashi de amêijoa, junte os caldos e texturize com 0,2 g de xantana por 100 g de caldo. Aqueça, coe 2 vezes e sirva bem quente. Desenhe escamas de abóbora sobre o robalo com o saco de pasteleiro com boquilha. Coloque-o no prato com um pouco de flor de sal. Acrescente o lingueirão e a amêijoa aquecidos nas suas águas. Regue com o dashi de amêijoa bem quente e finalize com raspa de limão e 5 gotas óleo de pevide de abóbora, e sirva.
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