D.O. Colares
Pedro Mendes
Lombinho de borrego, pó de trufa e legumes saloios
Ingredientes
Ingredientes
2 lombinhos de borrego; 4 folhas de couve-lombarda; 1 cenoura; 1 courgete; 1 pimento vermelho; 1 cebola; 2 dentes de alho; 3 beterrabas; 40 g de azeite de trufa; 60 g de maltodextrina; azeite q.b.; manteiga q.b.; alecrim e tomilho.
Preparação
Beterraba em pó
Numa mandolina, corte uma beterraba bem fina, seque num desidratador ou estufa, ou forno a 60 °C, por 12 horas, e reduza a pó num moinho de café ou almofariz.
Puré de beterraba
Asse as restantes beterrabas no forno embrulhadas em papel de alumínio por cerca de 90 minutos, retire a pele, bata num processador e adicione azeite e sal q.b. Corte os restantes legumes, à exceção da couve, numa brunesa fina e salteie com azeite e alecrim.
Trouxas de legumes
Escalde as folhas de couve, arrefeça em água e gelo e, com a ajuda de um aro e película aderente, faça 4 trouxas de legumes com a mistura anterior.
Pó de trufa
Junte o azeite de trufa e a maltodextrina e envolva vigorosamente com umas varas ou num processador de alimentos até obter um pó.
Lombinhos de borrego
Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite. Coloque os lombinhos temperados de sal e pimenta, marque dos dois lados e, de seguida, junte uma colher de sopa de manteiga e uma haste de tomilho, e continue a cozinhar a carne de ambos os lados, banhando-a constantemente com a ajuda da colher. Coloque um pouco do vinho que acompanha o prato e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 2 minutos antes de servir.
O ato de harmonizar
Este prato foi escolhido para um vinho D.O. Colares excecional, intenso e simultaneamente delicado. A carne acompanha-o na profundidade e, ao mesmo tempo, o sabor da trufa provoca uma reação que eleva ainda mais a personalidade do vinho. Naturalmente, o vinho «pedia» uma carne vermelha, mas a escolha desta receita não podia fugir àquela que é a região-horta de Lisboa, chamada de região saloia, que produz grande parte dos legumes consumidos na capital.
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