Niguiri de robalo e sardinha, gunkan de ostra e Vinho Medieval de Ourém
por Paulo Morais
O ato de harmonizar
Este vinho da D.O. da sub-região de Ourém reforça o contraste das suas notas de acidez com a gordura e a doçura do fígado de tamboril, e com a gordura da sardinha e a doçura dos pickles. A ostra dá o seu toque de salinidade em consonância com a mineralidade do vinho, e a sua acidez combina com a do yuzu.
Ingredientes & preparação
Arroz de sushi
100 g arroz japonês; 25 ml vinagre de arroz; 5 ml saqué; 5 g açúcar; 1 g sal. Leve ao lume vinagre e sal. Mexa até levantar fervura e reserve. Lave o arroz e coloque a cozer com a mesma medida de água. Quando estiver cozido, misture com o preparado anterior. Deixe arrefecer e reserve.
Fígado de tamboril
Ponha 50 g de fígado de tamboril em 20 g de sal por 1 h. Lave bem, retire as veias e seque bem. Disponha em película aderente, tempere com 5 g de gengibre fresco ralado e faça um rolo. Coza a vapor por 20 min. Deixe arrefecer e congele.
Gelatina de
Medieval de
Ourém
100 ml de vinho; 2 c. mel da região; 2 g ágar-ágar; 1/2 pau de canela. Leve o vinho a ferver com mel e pau de canela. Adicione o ágar-ágar e deixe cozinhar por 2 min sem parar de mexer. Coloque num tabuleiro, para fazer uma camada fina, e deixe arrefecer. Corte tiras com 3 cm de altura e 10 cm de comprimento.
Pickles de dois pimentos
1 pimento vermelho; 1 pimento amarelo; 100 ml vinagre arroz; 200 ml água; 50 g açúcar; 1 g sal. Ferva o vinagre, o açúcar e o sal. Deixe arrefecer. Asse os pimentos com casca. Tire a pele e as sementes depois de secos. Corte em tiras finas. Coloque no preparado de vinagre por 8 h.
Pérolas de yuzu
Leve 10 ml do vinho ao lume, para evaporar o álcool. Retire e coloque 20 g de pérolas de yuzu.
Niguiri de robalo
40 g robalo sem peles nem espinhas; 30 g arroz de sushi; 20 g fígado de tamboril; 6 g pérolas de yuzu. Fatie o robalo, para fazer 2 tiras, e faça golpes. Molde um pouco de arroz e coloque a fatia de peixe por cima. Pressione. Rale o fígado congelado por cima dos niguiris e disponha as pérola de yuzu sobre o fígado.
Niguiri de sardinha
2 lombos de 1 sardinha; 30 g arroz de sushi; 6 g pickles de pimentos; flor de sal; 20 g sal fino; 20 ml vinagre de arroz. Coloque sal fino por cima dos lombos. Espere 10 min. Lave bem e disponha no vinagre de arroz. Seque. Retire a pele e as espinhas, faça golpes na parte superior. Molde o arroz, disponha o lombo por cima e braseie com o maçarico. Ponha os pickles e flor de sal q.b.
Gunkan de ostras
20 g arroz; 2 tiras gelatina; 1g kizami de wasabi. Abra 4 ostras e reserve a sua água. Coza-as a vapor por 30 segundos e arrefeça na sua água. Molde o arroz em 2 bolas, coloque a gelatina à volta e disponha a ostra por cima e o kizami de wasabi.
Empratamento
2 niguiris de cada e 1 gunkan, folhas de capuchinha e gengibre em pickle.
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