Wellington de cabrito com texturas de pera Rocha e legumes baby

Ingredientes & preparação

Ingredientes 800 g cabrito; 1 cebola grande; 1 alho; 2 cenouras; tomilho q.b.; alecrim q.b.; 100 g banha; 200 ml vinho verde; pimentão doce; 1 colher (sopa) sal; pimenta preta a gosto; 200 g massa folhada; 1 fatia fina presunto; 1 gema; 8 unidades de pera Rocha; 1 queijo de cabra d’ O Castiço; 200 ml natas 20%; 1 colher (sopa) mel; 1 colher (sopa) manteiga com sal; mix de legumes baby composto por cenoura, milho, beterraba, ervilha torta, ramo de poejo fresco Preparação Comece por marinar o cabrito, no dia anterior, em banha ligeiramente aquecida, vinho verde, tomilho, alecrim, pimentão doce, alho, sal e pimenta. Num tabuleiro, disponha a cebola laminada, 2 dentes de alho laminado e a cenoura às rodelas. Coloque o cabrito no tabuleiro, regue com parte da marinada e ponha a assar no forno a 180 °C coberto com papel de alumínio, por 25 minutos. Retire o papel e deixe acabar de cozinhar e corar por mais 35 minutos. Desfie o cabrito, faça um rolo em película e deixe arrefecer no frio durante 2 horas. Findo este tempo, estenda a massa, coloque a fatia de presunto e disponha o cabrito, previamente retirado da película, por cima. Pincele com a gema de ovo e leve ao forno a 200 °C, por 12 minutos. Reduza a nata juntamente com 30 g de queijo de cabra até ficar espessa, para o gratin de pera Rocha. Tempere com sal e pimenta. Corte finamente 2 peras e coloque num aro juntando, entre camadas, um pouco da nata reduzida. Leve ao forno a 180 °C, durante 15 minutos, e termine com o queijo de cabra ralado por cima. Numa frigideira, aqueça o mel até ferver, junte a manteiga e, de seguida, salteie a pera. Retire da frigideira rapidamente. Asse, no forno, 5 peras cortadas em pedaços e limpas, por 90 minutos, a 160 °C. Triture a pera e passe numa rede depois de assada, para o puré de pera Rocha. Brinja os legumes baby em água a ferver com uma pitada de sal e, depois, arrefeça em água e gelo. Salteie os legumes com uma noz de manteiga e tempere com sal e pimenta. Decore com lascas de pera Rocha fresca e folhas de poejo.