D.O. Arruda
João Simões
Faisão na frigideira com “tarte” de cogumelos, foie gras e legumes da horta
Ingredientes
Ingredientes
2 faisões selvagens; 200 g de foie gras; 200 g de cogumelos selvagens; legumes da horta; 1 folha de massa folhada; 1 cebola roxa; 1 mandioca pequena; 20 g de agrião de água; 1 cabeça de alho; 20 g de tomilho; 100 g de manteiga; azeite q.b.; óleo q.b.; sal q.b.; flor de sal q.b.; pimenta q.b.; farinha q.b.; vinho tinto.
Preparação
Caldo de faisão
Retire as penas do faisão. Separe as pernas e os peitos da carcaça (tenha em atenção os chumbos) e tempere com azeite, sal, pimenta, tomilho e alho esmagado. Reserve. Asse a carcaça do faisão no forno a 200 °C até ficar bem corada. Coloque num tacho com um puxado das aparas de todos os legumes e cubra de água. Deixe ferver até ficar um caldo reduzido.
Faisão e molho
Core em azeite as pernas e os pedaços de peitos do faisão temperados com alho e tomilho, e finalize com um pouco de manteiga em ponto noisette. Retire as carnes e o excesso de gordura. Faça o déglaçage com o mesmo vinho e adicione o caldo aos poucos até estar no ponto de redução desejado. Retifique o tempero. Ligue com uma noz de manteiga e coe.
Foie gras
Limpe e doseie o foie gras. Core numa frigideira e finalize com flor de sal e pimenta.
Legumes e cogumelos
Lave e corte os legumes a gosto. Brinja em água e sal. Seque e salteie na gordura do foie gras. Arranje e corte os cogumelos. Salteie em azeite com alho esmagado, tomilho, sal e pimenta. Retire uma parte, triture ao ponto de puré a gosto e finalize com uma noz de manteiga. Retifique o tempero.
Crocantes e montagem
Estenda a massa folhada e leve ao forno entre dois tabuleiros com papel vegetal, de modo a fazer peso e não deixar crescer muito. Corte. Descasque a mandioca e lamine com o descascador. Frite em óleo a 170 °C, seque e tempere com sal. Lamine a cebola roxa, passe por farinha e frite a 170 °C. Seque e tempere com sal e pimenta. Monte a «tarte» de massa folhada no prato com o puré de cogumelos, os legumes e os cogumelos salteados, a cebola e a mandioca fritas. Lamine o peito do faisão, coloque ao lado da «tarte» e rodeie com mais puré, os crocantes e o molho reduzido de faisão.
O ato de harmonizar
Ao experimentar este vinho tinto D.O. Arruda pela primeira vez, apeteceu-me bebê-lo sentado à mesa, em família, com o aconchego da lareira e acompanhado de produtos da época e da região. Escolhi o faisão com a «tarte», pois a sua intensidade, as suas notas de fruta e tostados, a sua cor robusta, a acidez e os taninos equilibrados determinaram a escolha de aves de caça, com gordura extra, reduções e legumes da época para equilibrar.
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