Xis-O, um rol de aromas e texturas
por António Alexandre
O ato de harmonizar
Provar esta aguardente D.O. Lourinhã inspirou-me a viajar pela região. Para esta sobremesa, procurei harmonizações que me ajudassem a construir um prato composto pelo máximo de produtos sazonais da região e que me transportassem para a paisagem que me habituei a valorizar desde criança.
Ingredientes & preparação
Comece por fatiar 2 kg de pera Rocha meio madura, de modo a ficar com fatias inteiras e algumas com a haste, e coloque-as num desidratador. Vire a cada 4 h. Retire ao fim de 8 h e reserve em recipiente fechado.
Mousse de chocolate
300 g de chocolate 70%; 80 g de açúcar; 7 gemas; 8 claras; 10 cl de aguardente vínica velha XO. Bata as claras com o açúcar. Junte as gemas e adicione o chocolate previamente derretido em banho-maria. Adicione a aguardente, envolva e deixe aromatizar em ambiente refrigerado entre 8 a 12 h.
Arrobe da
Horta
1,6 l de mosto de uva branca ou tinta; 300 g de marmelo cozido; 300 g de abóbora-menina; 300 g de batata-doce; 300 g de melão; 10 cl da aguardente vínica. Ferva o mosto até reduzir para metade. Junte a fruta e os vegetais em pedaços. Deixe cozinhar lentamente, mexendo sempre, entre 2 a 3 h. Quando atingir a textura de uma pasta, triture tudo e transfira para uma tigela. Cubra com a aguardente e papel vegetal.
Maçã assada com mel
Descasque 600 g de maçã. Fatie finamente, na horizontal, e retire um pouco do caroço. Num aro, intercale as rodelas, pincelando com 250 g de mel, e asse em forno pré-aquecido a 160 °C, entre 15 a 18 min. Reserve.
Crumble de frutos secos e castanhas
50 g de amêndoa moída; 50 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga com sal; 50 g de açúcar; 50 g de castanhas assadas e picadas; 25 g de miolo de nozes picado; 25 g de amêndoa palitada. Misture tudo e asse em forno pré-aquecido a 160 °C, entre 12 a 15 min. Retire do forno, mexa e deixe arrefecer. Depois de frio, adicione 25 g de uvas-passas e reserve.
Massa folhada
500 g de massa folhada (3 voltas). Com um aro, faça bases redondas ligeiramente maiores do que o diâmetro das maçãs assadas. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 200 °C, entre 18 a 20 min. Faça o mil-folhas com as fatias de pera Rocha desidratada e a mousse de chocolate. Disponha as maçãs assadas em camadas, regue com um pouco do mel e geleia de maçã da cozedura das maçãs. Cubra com o crumble. Coloque as uvas-passas a marinar, no dia anterior, com a aguardente e previamente escorridas, e o doce de abóbora caseiro sobre a bola de gelado de amêndoa da Artisani. Com a ajuda de um saco pasteleiro, espalhe um pouco do arrobe pela ardósia e uvas-passas embebidas em aguardente.
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